2020年8月25日

飲食店の売上を、今の時期に上げるには?

 

 

新型ウイルスが広まる前と後では、人々の動きは大きく変化しました。飲食業界でも、飲食店の時短営業や、緊急事態宣言による外出自粛により、飲食店の利用シーンは変わってきました。テイクアウトやデリバリーの普及で、これまでと利用客層までもが変化した飲食店もあるかと思います。

 

そのような中で、どのようにして売上を上げれば良いのでしょうか。飲食店の利用者の動きが変化したという事は、飲食店もその変化に対応しなければなりません。今回は、飲食店を利用する人々の行動変化と、今の時期、飲食店が売上を上げるにはどうすべきかをお話しします。

 

目次

1. 売上と回転率とは

2. 今、客単価より回転率に注目すべき理由

3. 回転率を上げて、売上を上げる方法

4. まとめ

 

1. 売上と回転率とは

まずは、飲食店で売上を上げるための、基本的な考え方からおさらいしていきます。売上は、計算式でいうと客数×客単価で導くことができます。この中で売上を上げるには、客数を増やすか、一人当たりの客単価を上げることになります。

 

具体的には、客数を増やす為に店頭で呼び込みを行い、客単価を上げるには、お客さんに追加オーダーを促すなどがあると思います。コストをかけるのであれば、広告を打ち出して集客をすることも一つです。

 

「回転率」は、顧客数÷総席数で求められます。例えば、仮に30席ある飲食店で1日に来店されたお客様が90名の場合、「3回転した」ということになります。つまり、1日当たり席が何回転したか、という事が分かるのが回転率です。今の時期は、特にこの「回転率」が、飲食店の売上を上げるポイントになるのです。

 

2. 今、回転率に注目すべき理由

先に述べたように、客数を増やす、または客単価の底上げなどをして売上を上げることも、もちろん大事です。その中で、なぜ今「回転率」が重要なのか。それはずばり、現在の飲食店利用者の動きを考えると、回転率を重視することが、一番飲食店の売上に直結するからです。

 

密を避けるために、集団での飲食店利用は大幅に減少しました。宴会、コースの利用を獲得して、売上確保のため客単価の底上げを図るのは難しいですよね。また、飲食店の時短営業や休業により、利用者も店内滞在時間が自然と短くなっていきました。つまり、少人数でも滞在時間が短くても、どんどん店内の回転率を上げていくことで、売上が確保できるのです。

 

3. 回転率を上げて、売上を上げる方法

それでは、実際に飲食店の回転率を上げて売上を上げる為には、どのような施策があるのでしょうか。

 

まず大前提として、ターゲットは団体客や宴会客ではなく、コースを利用されない少人数利用のお客様で考えていきます。そして、売上確保のため、回転率を上げる施策として席時間を限定していきます。

 

一つは、「単品飲み放題60分500円」というキャンペーンです。飲み放題の時間は、通常2時間をイメージが多いですが、今の時期の飲食店利用客の行動変化を見ると、60分飲み放題の需要があることが分かると思います。飲食店の1日の席回転数は、1日6時間営業だとすると、コース利用の場合、1日約2回転ほどですが、60分飲み放題であれば、6回転が可能となります。単純計算になりますが、かなり売上に差が出ますよね。

 

これは、飲み放題でなくても、「対象ドリンク何杯飲んでも100円」という内容も、ファーストオーダーから1時間限定で行うと面白いかもしれません。ただ、告知をすることを考えた場合は、「単品飲み放題60分500円」を是非お勧めしたいです。どのような媒体でも、ぱっと見た時のインパクトが重要になります。「60分500円」は、誰が見てもキャンペーン内容と価格、お得感がすぐわかりますよね。

 

実際に多くの売上を上げた飲食店のインパクトのあるチラシ構成や事例も共有可能です。詳しくはお問い合わせ下さい。

https://www.tenpos.com/kaigyolp/fax.html

 

4. まとめ

いかがでしたでしょうか。人々の行動は一度習慣化されると、なかなか変わることはありません。

 

新型ウイルスの流行、鎮静、そしてまた発症者が増加傾向して、状況が二転三転しているとはいえ、新型ウイルスの影響が、半年弱続いている中で染みついた生活習慣は、よっぽどのことがない限り変化しないと考えると、飲食店は売上を上げるために、新たに生まれた習慣に合わせた施策が必要になります。

 

これまでに反響のあったキャンペーン、イベントも、今の時期には適さないことがあるかもしれません。この記事が、「今、どうしたら飲食店を利用したいか」と、改めて考え直すきっかけとなれば幸いです。